Question

15．近年，藍莓成為集營養(yǎng)與保健于一身的新興水果品種，果實可鮮食，也可加工成果醋、果酒等飲品．
（1）釀造藍莓果酒所需的主要微生物是酵母菌，水果中的糖類主要為該微生物提供碳源（或合成其它物質的原料）和能源．
（2）家庭式釀造果酒大多數采用自然發(fā)酵方法，一般不對果實進行嚴格的消毒處理，原因是避免果實表面的酵母菌被（全部）殺死，影響酒精發(fā)酵；但這樣也能成功的原因是在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長而絕大多數其他微生物生長繁殖受到抑制．
（3）鑒定發(fā)酵成品是否含有酒精可用酸化的重鉻酸鉀（或“濃硫酸--重鉻酸鉀溶液”或“酸性重鉻酸鉀溶液”）來檢驗，如含有酒精則會呈現灰綠色．
（4）若用果酒制備果醋，需往果酒中通入空氣（氧氣），并保持比果酒制作時溫度高（用高/低作答）．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌；水果中的糖類主要為該微生物提供碳源和能源．
（2）家庭式釀造果酒的菌種是附著在葡萄皮表面的野生酵母菌，因此為了避免果實表面的酵母菌被（全部）殺死，一般不對果實進行嚴格的消毒處理；不消毒也能成功的原因是 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長而絕大多數其他微生物生長繁殖受到抑制．
（3）酒精用酸性重鉻酸鉀溶液鑒定，顏色由橙色變成灰綠色．
（4）參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌和嗜溫菌，因此若用果酒制備果醋，需往果酒中通入空氣（氧氣），并保持比果酒制作時溫度高．
故答案為：
（1）酵母菌    碳源（或合成其它物質的原料）和能源
（2）避免果實表面的酵母菌被（全部）殺死，影響酒精發(fā)酵       在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長而絕大多數其他微生物生長繁殖受到抑制
（3）酸化的重鉻酸鉀（或“濃硫酸--重鉻酸鉀溶液”或“酸性重鉻酸鉀溶液”）    灰綠
（4）空氣（氧氣）    高

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋制作的原理和條件，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記和理解層次的考查．