分析 腐乳制作的流程中應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內容.
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中,豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子;而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證產品的質量.
2、毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶,有利于豆腐所含有的蛋白質水解為各種氨基酸.脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸.
3、分層加鹽,并隨層加高而增加鹽量,在瓶口表面鋪鹽厚些,析出水分使豆腐塊變硬 同時防止雜菌從瓶口進入;還可與分解形成的氨基酸結合成氨基酸鈉,使豆腐乳味道鮮美.鹽的濃度過低,不足以抑制微生物生長,可能導致豆腐腐敗變質;鹽的濃度過高,會影響腐乳的口味.
解答 解:(1)A過程中起主要作用的微生物是毛霉.B過程是密封腌制.
(2)由于微生物產生蛋白酶的作用,A過程中毛霉等微生物產生的蛋白酶能夠將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,故豆腐塊內游離的氨基酸含量上升.
(3)加鹽腌制的作用有:①析出豆腐中的水分,使豆腐變硬;②抑制微生物生長,避免豆腐塊腐敗變質;③調味.
(4)鹵湯中能調節(jié)腐乳口味并防腐殺菌的成分是酒和香辛料.
(5)腐乳表面有一層致密的“皮”其實就是毛霉的(匍匐)菌絲.
故答案為:
(1)毛霉 密封腌制
(2)蛋白 上升
(3)析出豆腐中的水分 抑制微生物生長
(4)酒和香辛料
(5)毛霉的(匍匐)菌絲
點評 本題考查主要考查對腐乳的制作流程,原理,注意事項等考點的理解,意在考查考生的識記能力和理解能力,屬于容易題.考生要能夠識記腐乳制作的原理;識記制作過程中酒精和鹽的用量,能夠分析用量少或多對腐乳制作的影響;識記腐乳制作的過程.
科目:高中生物 來源: 題型:解答題
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科目:高中生物 來源: 題型:解答題
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | 3次 | B. | 4次 | C. | 5次 | D. | 6次 |
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | 激素作用于特定的靶器官,只調節(jié)特定過程的速率,并不向組織提供能量或物質 | |
B. | 激素能在破壞了細胞結構的組織勻漿中發(fā)揮作用 | |
C. | 動物激素由細胞產生,有專門管道分泌到體液中 | |
D. | 激素只能維持穩(wěn)態(tài),不能調節(jié)能量轉換 |
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科目:高中生物 來源: 題型:解答題
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
A. | 血漿、組織液、淋巴 | B. | 組織液、血漿、淋巴 | ||
C. | 淋巴、血漿、組織液 | D. | 血漿、淋巴、組織液 |
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科目:高中生物 來源: 題型:選擇題
裝置一 | 裝置二 | 結論 | |
紅色液滴右移 | 紅色液滴左移 | 只進行有氧呼吸 | A |
紅色液滴不動 | 紅色液滴右移 | 只進行無氧呼吸 | B |
紅色液滴左移 | 紅色液滴不動 | 只進行有氧呼吸 | C |
紅色液滴左移 | 紅色液滴右移 | 兩種呼吸都進行 | D |
A. | A | B. | B | C. | C | D. | D |
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