Question

【題目】下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）

A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸

B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗

C．用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽用量，過(guò)低則難以抵制雜菌生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗

D．其制作過(guò)程可以表示為讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

Answer 1

【答案】B

【解析】

試題分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，適宜溫度為15℃～18℃，代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．

腐乳制作時(shí)，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)低，不足以殺菌，若腐乳的含量過(guò)高，則會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間．

解：A、毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶，該蛋白酶能夠?qū)⒍垢�中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，A正確；

B、腐乳制作時(shí)，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，且酒精殺菌作用，B錯(cuò)誤；

C、用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，過(guò)低則不足以抑制雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗，C正確；

D、其制作過(guò)程可以表示為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制，D正確．

故選：B．